餐饮服务提供者采购使用不合格原料违法所得的认定

　　《市场监督管理行政处罚案件违法所得认定办法》（以下简称《认定办法》）自2026年3月20日起正式施行。《认定办法》的施行，标志着市场监管执法在精细化、规范化方面迈上新台阶。本文结合典型案例，就餐饮服务提供者采购使用不合格原料违法所得的认定方法及实务难点进行探讨。

基本案情

　　案例一（原料违规，成品未检）：某早点摊购进生鲜猪肉10公斤，制成现售小笼包100屉，销货款1500元。仅抽检生鲜猪肉，亚硝酸盐不符合国家标准。
　　案例二（原料未检，成品违规）：某早点摊购进生鲜猪肉10公斤，制成现售小笼包100屉，销货款1500元。仅抽样检测小笼包，亚硝酸盐不符合国家标准。
　　两案均涉及“采购食材”与“销售成品”两个环节，且实践中仅抽检其中一个环节，违法所得如何认定成为执法难点。

违法所得认定

　　（一）违法所得认定公式
　　1.全部违法所得（违法所得总额）=实施违法行为所直接取得的款项。
　　2.应没收违法所得=全部违法所得（违法所得总额）-直接用于生产商品的原材料购进价款、所销售商品购进价款、在服务中使用的商品购进价款-能够区分的其他直接用于生产经营活动的合法必要支出-能够区分的依法缴纳的直接相关税款-依法退赔的款项。
　　3.特殊情形。（1）价格违法行为中多收或少收的价款为全部违法所得（违法所得总额），扣除税款和退赔款后为应没收违法所得。（2）传销或帮助违法行为所取得的全部收入为全部违法所得（违法所得总额），扣除税款后为应没收违法所得，不扣除退赔款。上述三种特殊情形均不扣除合法必要支出。
　　（二）典型案例违法所得的认定
　　案例一中原料违规的情形，无违法所得。
　　其一，食品安全法区分原料控制、加工制作和供餐等环节。采购使用食材属于原料控制（进货查验），该环节仅有支出，没有收入。其二，原料不符合标准不必然导致成品不符合标准。餐饮加工（清洗、加热、稀释等）可降低致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属、食品添加剂等有害物含量，不能以原料不合格推定成品不合格，应分别检测。其三，即使不没收销货款，仍可依据货值金额处以罚款，实现惩戒、遏制违法行为的目的。
　　案例二中成品违规的情形，应扣除必要支出后没收。
　　其一，该情形违反食品安全法第三十四条第四项的规定，依据第一百二十四条第一款第三项处罚。销货款1500元为直接取得的款项。其二，扣除猪肉馅、面粉等原料购进价款、相应税款及退赔款。当事人需提供证据，不能查证属实的，不予扣除。
　　执法实践中，应当加强对餐饮服务活动中成品的抽样检测。消费者在就餐过程中发现疑似食品安全问题，应当场向市场监管部门举报，保存证据。经营者在收到消费者举报后，应主动报告，不得毁灭证据。市场监管部门应当对相关食品成品进行检测。

难点解析

　　从《认定办法》的体系看，第二条、第十六条的适用范围涵盖市场监管及药品监管部门及其授权组织。第三条明确违法所得应与相对人的违法行为具有直接相关性，排除与违法行为无关的合法收入。第四条和第五条规定可以扣除直接用于生产经营活动的合法必要支出并进行示例性列举。第六条规定了举证责任。第七条、第八条和第九条规定了违法所得认定的特殊情形。第十条规定可以扣除税款，第十一条规定应当扣除退赔款。以下就相关难点进行解析。
　　第一，界定直接款项，排除间接收入。“直接相关”指的是直接因果关系，即行为本身直接、必然引发后果，中间没有其他关键环节。间接、偶然的收入或与违法行为无关的合法收入应予排除。
　　第二，商品购进价款，均应准予扣除。《认定办法》第四条、第五条规定的可扣除商品包括食品、药品、医疗器械、工业产品等全部监管对象。
　　第三，“合法”指支出合法，非商品合法。购进价款无论商品本身是否合格，均应准予扣除。若非法商品价款不予扣除，将大幅缩小扣除规则适用空间，加重经营者负担，违背过罚相当原则。
　　第四，其他合法必要支出，须能区分是否直接必要。员工工资、非专用工具货款（无法区分）、水电气暖费、房租、研发费、违约赔偿金（非直接）、广告费（非必要）等，通常不构成可扣除的“其他合法必要支出”。
　　第五，举证责任在当事人，逾期不提供不予扣除。依据《认定办法》第六条，当事人申请扣除合法必要支出、税款、退赔款的，应承担举证责任。执法人员应通过《限期提供材料通知书》等文书告知举证范围及法律后果。
　　第六，“可以”原则上扣除，“应当”必须扣除。“可以扣除”系倾向性立法表述，无法定例外情形均应扣除，执法人员不得随意使用裁量权。“应当扣除”即必须扣除。
　　第七，依法退赔款项，仅指直接款项部分。可退赔的款项指实施违法行为直接取得的款项扣除原材料等支出后的余额，不包括税款（退货未产生税款）、惩罚性赔偿金、医疗费等。以案例二为例，若消费者花费15元，扣除成本5元后，应退赔的款项为10元。
　　第八，违法所得无法查清，仅指全部违法所得。《认定办法》第十四条所称“违法所得无法查清”仅指第三条规定的全部违法所得（总额）。其他扣除款项若证据不足，不予扣除即可，不影响对全部违法所得的认定。
　　综上所述，餐饮服务提供者采购使用不合格原料，应严格区分原料控制环节与成品销售环节。原料违规无直接违法所得，成品违规应扣除合法必要支出后计算应没收违法所得。

□北京市延庆区市场监管局
　　张曈辉 宋德兴